生ハム作り

 いつもおやつになってしまうので、今回は塩を3%にして漬けました。塩に付けてから10日間、スパイなどをホワイトリカーで洗い流し、クッキングペーパーで水気を良く拭き取って、ピチットシートに包み延伸ネットに入れて、物置に吊るしました。この時期は気温が低いので、腐敗の心配が少ないのでゆっくり乾燥させてもいいのですが、ピチットシートを使うと、中の水分が均等に脱水されて、仕上がりが均一になります。今回は塩分が多いので、ピチットシートを含んだ重さで、10%減くらいになったら燻煙しようと思います。
生ハム

生ハム作り” への2件のコメント

  1. SECRET: 0
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    >ホワイトリカーで洗い流し
    南さんにとってはこういう目的や消毒に使われるのですね。
    リカーは果実酒で愛用していますが、一番よく使うのは柚子の種の
    化粧水用です。
    ピチットシート、便利なものがあるのですね。
    知らなかったです。

  2. SECRET: 0
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    我家の料理酒は清酒で、ときどき、おみちさんがキッチンドリンカーに変身します。
    ホワイトリカーは、保存加工するときの消毒用に使い、生ハム作りの塩蔵過程では、塩やスパイスがなじみやすくなるように、ちょっとだけ清酒(旭川の地酒男山)を少し入れます。
    ちなみに男山はおみちさんのリクエストです。
    呑兵衛さんには叱られそうですが、ワインが苦手なので、洋食系でも清酒を使います。
    ピチットシート 今回は1個の肉の量が500gですが、この大きさのシートは1kgくらいまで包めます。生ハム作りのときしか使っていませんが、魚などは包んで冷蔵庫に入れておくだけで、1夜干ができるらしいです。
    旭川では店頭に無いので、大手通販サイトで取り寄せています。

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