生ハム作り

 いつもおやつになってしまうので、今回は塩を3%にして漬けました。塩に付けてから10日間、スパイなどをホワイトリカーで洗い流し、クッキングペーパーで水気を良く拭き取って、ピチットシートに包み延伸ネットに入れて、物置に吊るしました。この時期は気温が低いので、腐敗の心配が少ないのでゆっくり乾燥させてもいいのですが、ピチットシートを使うと、中の水分が均等に脱水されて、仕上がりが均一になります。今回は塩分が多いので、ピチットシートを含んだ重さで、10%減くらいになったら燻煙しようと思います。
生ハム

石窯焼きパン

 昨年完成した、嵐山ビジターセンターの石窯で焼いたパンをご馳走になりました。パリッパリッの香ばしい皮、とっても美味しかったです。毎日でも食べたいけど、ちょっと無理ですね。機会があったら、またご馳走になりたいです。
石窯

生ハムづくり

 塩蔵7日間、乾燥9日間、10%ほど脱水できたので午後から燻煙をする。外の気温が数度しかなく、燻煙には温度が上がりにくいので良いが、数時間、つっきりでチップを入れたり温度を管理するのには寒すぎる。まずは薪ストーブに火をいれ、燻煙の火種にする木炭を入れる。
 直径20センチほどの缶に木灰を入れたものは常時よういしてあるので、中央に窪みを作って赤く火が点いた木炭を入れて灰を加熱する。使わない間に水分を含んだ灰を焼いて乾燥させるためだ。灰がフカフカになったら、適当な大きさの火が点いている木炭を残し、上に灰をかける。こうしておくと種火の木炭が燃えつきないし、チップをのせた時に種火の温度が下がりにくく、安定した燻煙ができる。(火鉢の火の管理のように)
 スモーカー内の温度は25度以下、いわゆる低燻というやつで調理過程の殺菌などには気を使うが、安価な肉が高級生ハムに化ける。
 肉は1個が約750グラム、スーパーの肉屋さんのおじさんに適当に500グラムくらいに4個切ってと頼んだら、この大きさになった。ちょうど1キロオーバー、腕も良いし商売上手なおじさんである。
生ハム
 それにしても、このスモーカーは3年前にダンボール箱で作ったもので、いつかはダンボールを卒業して立派なスモーカーを作りたいと思っているが、これで6台目、なかなかハードルが高くて卒業できそうにない。

梅干

 壮瞥町を知ったのは、2000年の有珠山噴火ときからだろうか。でも昭和新山や有珠山ロープウェイなどは壮瞥町にあり、何度も行ったことがあります。洞爺湖畔から離れて少し行くと壮瞥の街があり、通りすぎた街外れに道の駅があります。
 地産の夏野菜の隣にあるのはスモモ、まさかこの時期にウメかな。本州産より1ヶ月遅れて旬を迎えた梅の実、洞爺湖の東湖畔には広大な梅林があって、梅が栽培されているそうです。
 安価だったので5キロ買って、塩漬け3日間、今日から天日干をはじめました。でも甘かった。買う時は5キロのウメから5キロの梅干ができるのだと思っていたけど、塩漬けで梅酢が1.6リットルできました。塩以外に入れたホワイトリカー0.5リットルを差し引くと、1.1キロの目減りです。その上天日に干して、どんどん痩せていくウメを見ていると、悲しくなってきますね。
 果たして梅干はどれだけできるのか、乞うご期待!
 熟しすぎたウメは、塩漬け段階でパンクしてしまったので、取り出してご飯のともに。けっこう塩に馴染んで、良い塩梅、もう梅干をしています。
梅干

干肉とナイフ

111210 少し軟らかくして味見をしたら、食感は水分50%減の方が美味しいので、燻縁を含めて更に乾燥させる。乾燥時は表面が堅くなるので、密閉して冷蔵庫に2~3日寝かせると、全体にしっとりして味にも熟成感がでてくる。
 孫たちに味見をさせると、ナイフで削るのが間に合わないくらい口へ放り込むので、自分の口には、数回に一度しか入らない。「ゆっくりかむと、もっと美味しくなるからね」
 ナイフは肉用にデザインした手作りで、堅くてもっちりした干肉を削るのに最高。「でも、ちょっと大きすぎたかな」
物騒な世の中、刃物好きは住み難くなりますね。

脯 Ⅱ

111203 1.2kgの追加注文に応えて、干肉を作っています。前回は重量比約50%減の乾燥でしたが、今回は40%減にして少し軟らかく仕上げようと思います。
 肉の水分はクッキングペーパーで軽くおさえ、表面の水気がなくなるまでは、近くから扇風機などで乾燥させます。後は少し離して弱い風でゆっくり乾燥させます。
 今日、肉の重さが700gになったので、冷蔵庫で2~3日寝かせ、今回は軽くスモークしてみます。
 安い肉を使って作っても、干したら小さくなってしまうので、経済効果は疑問ですが、手作りの味を楽しめます。

111127 脯(ほじし)とは干肉のこと。生肉を保存するのに醢(しおびしお、塩漬け)か干肉にするくらいしか方法が無かった時代、干肉は味も良くなるし、長期保存にはむいていたと思う。

 10月に生ハムを作り損ねたので、牛の赤身を1cm厚に切って、1昼夜塩漬けにして干肉にした。屋外の最低気温が氷点下になるので、室内で扇風機の風に当てながら2日間、指で挟んで肉の内部がふにゃっとしないくらいに乾燥したら完成。味付けは塩だけでも良いけど、コショウを少し入れた。自慢のナイフで削りながらおやつに食べるのが最高。